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肯德基的精益管理——少人化、流程化、準時化!
來源/作者:網絡|新益為編輯 發布時間:2019-12-30 瀏覽次數:

    新益為精益生產培訓概述:現在小朋友不知道,我們小時候最喜歡吃的快餐,肯德基絕對排的上號,一直都很好奇怎么全國的肯德基都是一個味道。

     

    標準作業培訓

     

    標準作業培訓

     

    一、標準作業

     

    KFC內部對新進員工實行一對多、師傅帶徒弟模式。如大家熟知的就是它炸薯條精確到多少秒。健全的制度可以解決很多生產和管理問題,前提是認真嚴格執行。

     

    曾有一篇報道曾說,KFC等餐飲連鎖的冰水中細菌嚴重超標。其實它在制冰這方面也有非常嚴格的制度。

     

    進店第一天,員工在分配好工作站后,進行標準作業培訓:

     

    1、抄寫標準作業并記牢;

     

    2、由師傅講解,如各類漢堡、雞肉卷、飲料制作標準作業流程,詳細到每個動作,配方及每種原材料的量;

     

    3、師傅示范標準作業并講解細節,如漢堡醬槍如何拿,怎樣又快又好等;

     

    4、自己實際操作,師傅不斷糾正你的錯誤,直到達到標準;

     

    5、操作保持標準并熟練;

     

    6、由管理組考核。我認為這是一套比較好的新員工培訓體系,見效快。

     

    我認為這是一套比較好的新員工培訓體系,見效快。

     

    二、多能工

     

    新員工會安排兩個工作站的培訓,每個工作站又分許多小站。如前臺和總配兩個工作站,而總配工作站又分漢堡站、卷站、沙拉飲料站、包裝戰、PC戰等小站。

     

    三、少人化

     

    KFC把少人化運用得淋漓盡致,我認為它雇用大量學生兼職,就是最大程度壓縮人力成本,學生當小時工用,便于少人化。以總配工作站為例,在低峰期,整個大站只安排一個人,人流量大時,每個或幾個小站安排一個人。最高峰時,每個小站甚至可以安排幾個人,管理組支援。

     

    四、流程化

     

    廚房-總配-前臺,這就是肯德基餐廳內的產品供應鏈。總配PC(組長)在這條供應鏈中占核心領導地位。隨時根據前臺顧客排隊的情況去調動存量控制,協調前臺、總配、廚房的整體生產與銷售,并保證產品品質。一切以需求銷售情況為前提下達生產指令。

     

    以勁漢堡為例:

     

    1、顧客有需求或生產準備需要;

     

    2、PC通過對講系統向廚房下達生產勁脆腿肉指令;

     

    3、廚房員工立即生產;

     

    4、生產完畢,腿肉進入總配;

     

    5、腿肉作為半成品,由總配員工制作成漢堡;

     

    6、漢堡經前臺員工售出。

     

    整個流程有兩次滯留庫存,一是腿肉在總配保溫柜,二是漢堡在陳列柜,這兩處都由總配控制管理。

     

    控制庫存總配PC有較多的經驗和較強的判斷力,不然不是庫存過多導致廢棄,就是產品賣缺貨。后期我也曾當過PC,開始產品不敢要太多,一點點要,結果斷貨很慘。后來不斷加量,終于維持銷售生產平衡。

     

    五、準時化

     

    與拉式生產在必需的時刻按必需的數量生產必需的產品,由需求拉動生產。如顧客到,點了漢堡;前臺向總配要漢堡;總配向廚房要腿肉,生產于是流動起來。

     

    在KFC,由總配PC負責安排生產。后臺管理系統會根據以往銷售及預估等各因素,做出下半小時陳列柜產品的預制量計劃。總配的電腦實時看到,PC可根據實際情況適當修改。

     

    預制量一般很少,如在下午2點到4點,漢堡、雞肉卷等大部分產品預制量常為0。但一般在11點,就得開始預制一批產品擺上陳列柜。

     

    庫存是最大浪費,但有時沒有庫存也是萬萬不能的。

     

    六、自動化

     

    KFC的自働化是比較著名的。廚房內的那些設備,如烤箱、炸鍋,比較智能化,人可以抽身去做其他事。但在加工時間到后及時將產品拿出,防止在高溫情況下產品變焦。

     

    員工也有權在發現問題時停止生產。如廚房發現油鍋內油質明顯偏差,可停止生產,報告管理組。管理組對油進行檢測無誤后再生產。

     

    七、看板管理

     

    看板在KFC最主要的就是總配的電子看板——電腦了吧,控制產品預制量。其余生產信息基本通過口頭傳達,效率高。

     

    目視管理運用非常普遍。如產品時間牌,防止產品過期。庫房各原料標明,使庫有序。總配各類包裝、飲料杯標明等,放在不同隔柜里,方便拿取。

     

    八、均衡生產

     

    KFC也有較強的均衡生產意識,如在就餐空閑期就把一些包裝、醬等輔助生產原料準備好。在就餐高峰期前就預制一些產品。把原料進貨、接貨安排在凌晨等,都是為了工作均衡。在就餐高峰期,則進行混流生產,品種均衡。

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